Майонез
Майонез — холодный эмульсионный соус на основе растительного масла, яйца или яичного желтка, кислоты и приправ. Соус используют для салатов, холодных закусок, бутербродов, соусов на его основе и некоторых горячих блюд. Главное технологическое свойство майонеза — устойчивая эмульсия: масло соединяется с водной частью и желтком в густую однородную массу.
В домашней кухне майонез ценят за простоту приготовления: при наличии погружного блендера соус можно сделать за несколько минут. Вкус легко менять с помощью горчицы, чеснока, зелени, лимонного сока, паприки, йогурта или сметаны.
Особенности соуса
Классический майонез строится на сочетании масла, желтка, кислоты, соли и небольшого количества сахара. Желток помогает создать эмульсию, кислота делает вкус ярче и немного стабилизирует соус, а масло определяет густоту и насыщенность.
Для домашнего майонеза лучше использовать нейтральное рафинированное масло: подсолнечное, рапсовое, кукурузное или смесь масел. Оливковое масло холодного отжима может давать выраженную горечь, особенно при интенсивном взбивании, поэтому его обычно добавляют частично, а не используют как единственную основу.
Домашний майонез отличается от магазинного более коротким сроком хранения. В нём нет промышленных стабилизаторов и консервантов, поэтому его лучше готовить небольшими порциями и хранить в холодильнике.
Ингредиенты
Базовый набор для небольшой порции:
- растительное масло — 200 мл;
- яйцо — 1 шт. или 1—2 желтка;
- горчица — 1 чайная ложка;
- лимонный сок или столовый уксус 6—9% — 1 столовая ложка;
- сахар — 1 чайная ложка;
- соль — 1/4—1/2 чайной ложки;
- чёрный перец — по желанию.
Для более мягкого вкуса и лёгкой консистенции готовый майонез можно разбавить натуральным йогуртом, сметаной или кефиром. Добавлять их лучше в конце, небольшими порциями, чтобы не сделать соус слишком жидким.
Дополнительные ингредиенты
По желанию в майонез добавляют:
- чеснок;
- укроп, петрушку или зелёный лук;
- молотую паприку;
- тёртый сыр;
- йогурт без сахара;
- сметану;
- острый перец;
- немного рассола или маринада для более яркого вкуса.
Безопасность
Домашний майонез часто готовят с сырым яйцом. Для снижения риска лучше использовать свежие яйца от надёжного производителя, тщательно мыть скорлупу перед приготовлением и хранить готовый соус только в холодильнике. Для детского питания, беременных, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом безопаснее использовать пастеризованные яйца или готовить соус без сырого яйца.
Не следует оставлять домашний майонез при комнатной температуре надолго, особенно если он уже добавлен в салаты с мясом, рыбой, яйцами или картофелем.
Способ приготовления
- Подготовить высокий узкий стакан для погружного блендера.
- Влить растительное масло.
- Добавить яйцо или желтки, горчицу, соль, сахар и лимонный сок или уксус.
- Опустить погружной блендер на дно стакана так, чтобы насадка накрыла яйцо.
- Включить блендер и первые несколько секунд не поднимать его, пока внизу не начнёт образовываться густая светлая эмульсия.
- Медленно поднимать блендер вверх, захватывая всё масло.
- Когда соус станет однородным и густым, попробовать его и при необходимости добавить соль, кислоту или специи.
- Если майонез слишком густой, вмешать немного йогурта, кефира, воды или лимонного сока.
Если соус не загустел, чаще всего причина в слишком быстром движении блендера, неподходящей форме ёмкости или резком добавлении жидкости. Иногда эмульсию можно восстановить: в чистый стакан положить новый желток или чайную ложку горчицы и постепенно вмешать неудавшийся соус, взбивая блендером.
Варианты
На основе базового майонеза можно приготовить разные соусы:
- чесночный майонез — с измельчённым чесноком;
- зелёный соус — с укропом, петрушкой и зелёным луком;
- острый майонез — с перцем чили или острой паприкой;
- йогуртовый майонез — с добавлением натурального йогурта;
- сырный соус — с тёртым твёрдым сыром;
- соус для салатов — более жидкий вариант с лимонным соком или кефиром.
Использование в блюдах
Майонез используют как самостоятельный соус, заправку для салатов и основу для других холодных соусов. Он подходит к овощам, яйцам, птице, рыбе, мясным закускам и бутербродам.
В горячих блюдах майонез лучше использовать умеренно: при нагревании эмульсия может расслаиваться, а вкус становиться тяжелее. Для запекания иногда используют смеси майонеза со сметаной, йогуртом, сыром или специями.
Хранение
Домашний майонез нужно хранить в чистой закрытой банке в холодильнике. Оптимально использовать его в течение 1—2 дней, особенно если он приготовлен с сырым яйцом. Соус, который изменил запах, цвет, вкус или начал расслаиваться после хранения, лучше не использовать.
Если майонез добавлен в салат, готовое блюдо также нужно держать в холодильнике и не оставлять на столе надолго.
Фотографии приготовления
- Готовим майонез в домашних условиях
-
Подготовка погружного блендера -
Растительное масло в ёмкости -
Добавление яйца -
Добавление кислоты -
Добавление сахара -
Взбивание соуса блендером -
Добавление соли и йогурта -
Готовый домашний майонез
Примечание автора
Домашний майонез удобнее готовить небольшими порциями: так соус получается свежим, а вкус можно каждый раз подстраивать под конкретное блюдо. Свои варианты приготовления, добавки и замечания можно оставить на странице обсуждения.